ADITIVOS

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de chocolate tenemos:

· Reguladores de la acidez: que disminuye o aumenta el grado de acidez.
Carbonato de cálcico, carbonato patasico, acido cítrico.

· Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos los emulsionantes (también llamados emulgentes) son reconocidos porque permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería y pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de panes, margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o cacao en polvo, entre otros. Ej: Lecitina, monoesterato de sorbitan.

· Estabilizantes:
Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.

· Aromatizantes:
Vainillina

· Espesantes:
Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz.

· Antiglutinantes:
Talco, silicato cálcico-

· Edulcorantes:
Manitol, sorbitol, aspartano, sacarina.

· Saborizantes: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Tipos

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.


· Colorantes: Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia de amoníaco.