AZUCAR

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.
Con el azúcar se fabrican los caramelos Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la elaboración de los chocolates.
Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos.

GLUCOSA

El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelearía, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.

El jarabe de maíz o jarabe de glucosa puede ser usado como edulcorante en la elaboración de chocolate, pero éste posee un alto contenido de agua, el cual afecta las propiedades reológicas o de flujo del mismo, por lo que no es usado con frecuencia. Adicionalmente, este producto es usado en jaleas, caramelos, etc.

ADITIVOS

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de chocolate tenemos:

· Reguladores de la acidez: que disminuye o aumenta el grado de acidez.
Carbonato de cálcico, carbonato patasico, acido cítrico.

· Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos los emulsionantes (también llamados emulgentes) son reconocidos porque permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería y pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de panes, margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o cacao en polvo, entre otros. Ej: Lecitina, monoesterato de sorbitan.

· Estabilizantes:
Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.

· Aromatizantes:
Vainillina

· Espesantes:
Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz.

· Antiglutinantes:
Talco, silicato cálcico-

· Edulcorantes:
Manitol, sorbitol, aspartano, sacarina.

· Saborizantes: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Tipos

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.


· Colorantes: Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia de amoníaco.

RELLENOS PARA CHOCOLATE

DE CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla.

DE CREMAS Y FONDANTS: una mezcla de cristales de azúcar en un almíbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate templado.

CROQUET (o QUEBRADIZO): azúcar molido con nueces picadas.

GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o bañado con chocolate templado.

GIANDUJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche.

MAZAPÁN: azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y bañado con chocolate negro o con leche.

NOUGAT: una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montélimar en Francia (por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrón en España.

PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y normalmente bañado con chocolate negro o con leche.

LECHE

La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

MANTECA DE CACAO

Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes, esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.
La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.
La manteca de cacao contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente. En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al masticar el chocolate.La manteca de cacao es una de las grasas más estables conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate).

LICOR DE CACAO

Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrás la torta de cacao.